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原來某啲營養素經烹煮後會流失 烹調方法會影響食物營養?

食物含豐富的營養素,蔬果提供不同維他命和礦物質為人人皆知的事實。可是,某些營養素在烹煮的過程中會不斷流失,選擇合適的烹調方式和時間能減低其流失率,保存食物的營養價值。

水溶性營養素(如維他命B和C),顧名思義,可溶於水中。因此,蔬菜裡的水溶性維他命會在水煮、灼的過程中流失在水中。若煮成菜湯,吃菜同時把湯水喝掉,其營養流失的問題不大;否則建議用蒸的方式代替灼菜,令菜不會浸在水中,減低水溶性營養素的流失。如偏愛吃灼菜,則盡量縮短灼煮的時間,使較少營養素溶於水中。

除此之外,高溫亦會破壞食物中的維他命和礦物質。快炒的加熱時間短,能減少營養素受高溫破壞;微波雖然烹煮溫度高,但時間為眾多烹調方式中最短,因此屬於營養保留較高的煮法。

想全面保留食物中的營養,可將食物清洗乾淨後生吃,如沙律菜和生果;或以蒸、微波、快炒等方式代替水煮,減少營養流失在水份和受高溫破壞,盡量保留食物的營養價值。

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